Come cucinare il couscous alla marocchina

Il couscous marocchino: la ricetta tradizionale

Il couscous è il piatto nazionale del Marocco, preparato ogni venerdì nelle famiglie marocchine come momento di convivialità. La versione tradizionale prevede la cottura a vapore nella couscoussier, una pentola doppia che rende il couscous incredibilmente soffice e leggero.

Ingredienti (per 4-6 persone)

Per il couscous:

• 500 g di couscous a grana media
• 3 cucchiai di olio d'oliva o burro
• 1 cucchiaino di sale

Per il brodo con carne e verdure:

• 600 g di carne di manzo (spalla o costine), tagliata a pezzi
• 2 carote, tagliate a pezzi grandi
• 2 zucchine
• 1 rapa (o patata)
• 1 cipolla grande
• 2 pomodori maturi
• 1 lattina di ceci (già cotti)
• Un mazzetto di prezzemolo e coriandolo fresco
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• ½ cucchiaino di pepe nero
• ½ cucchiaino di cannella
• Sale q.b.
• 1 litro d'acqua o brodo

Preparazione

1. Prepara il brodo

Nella parte inferiore della couscoussier (o in una pentola capiente), scalda l'olio e rosola i pezzi di carne con la cipolla tritata per 5-7 minuti. Aggiungi tutte le spezie (curcuma, cumino, zenzero, pepe, cannella) e mescola bene per 2 minuti. Unisci i pomodori a pezzi, il prezzemolo e il coriandolo legati insieme, poi copri con l'acqua o il brodo. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco e cuoci per 30 minuti.

2. Prima cottura del couscous a vapore

Metti il couscous in una ciotola grande, aggiungi un filo d'olio e un po' d'acqua fredda (circa 100 ml), mescola con le mani per separare i grani. Trasferisci il couscous nel cestello superiore della couscoussier e cuoci a vapore per 20 minuti senza coperchio.

3. Aggiungi le verdure al brodo

Dopo 30 minuti di cottura della carne, aggiungi le carote e le rape. Cuoci altri 15 minuti, poi aggiungi le zucchine e i ceci. Continua la cottura per altri 15 minuti.

4. Seconda cottura del couscous

Togli il couscous dal cestello, rimettilo nella ciotola. Aggiungi una noce di burro o un filo d'olio e sgrana bene con le mani o una forchetta. Rimetti nel cestello e cuoci a vapore per altri 15-20 minuti.

5. Impiattamento tradizionale

Disponi il couscous in un grande piatto da portata formando una montagna. Crea un buco al centro e mettici la carne. Disponi le verdure tutt'intorno. Versa un po' di brodo caldo sopra e servi il resto del brodo in una ciotola a parte.

Consigli del cuoco

• 🫙 Se non hai la couscoussier, puoi usare un normale colapasta appoggiato su una pentola, sigillando i bordi con un panno umido.
• 🌿 Il coriandolo fresco è fondamentale per il sapore autentico marocchino.
• 🍯 Per una versione ancora più ricca, aggiungi uvetta sultanina e cipolle caramellate con miele sopra il couscous.
• 🌶️ Servi con harissa a parte per chi ama il piccante.